A necessidade de se reerguer ap\u00f3s a devasta\u00e7\u00e3o da vassoura-de-bruxa (doen\u00e7a causada por fungo em cacaueiros ao longo de 30 anos), combinada com a crescente demanda pelo fruto de qualidade superior, tem feito fazendas de cacau centen\u00e1rias no sul da Bahia buscarem meios para melhorar o processo que vai da \u00e1rvore ao chocolate.<\/p>\n
Um desafio da regi\u00e3o \u00e9 o manejo da planta\u00e7\u00e3o, feita no sistema cabruca, em que os cacaueiros ficam sob a sombra de \u00e1rvores nativas da Mata Atl\u00e2ntica. \u201cComo grande parte das etapas s\u00e3o manuais, as tecnologias s\u00e3o feitas para que se possa trabalhar em cima desse processo para alavancar a qualidade\u201d, explica Marina Para\u00edso, engenheira agr\u00f4noma e especialista em cacau e chocolate.<\/p>\n
Aprimoramento
\nNa Fazenda Capela Velha, entre Ilh\u00e9us e Uru\u00e7uca, o t\u00e9cnico agr\u00edcola Carlos Tomich desenvolveu um m\u00e9todo que aprimora e automatiza o modo tradicional de prepara\u00e7\u00e3o das am\u00eandoas \u2013 sementes de cacau que perderam a capacidade de germinar.<\/p>\n
Tomich coloca as sementes em barris pl\u00e1sticos vedados e deixa por cerca de 15 dias. Uma mangueira conecta o ambiente interno a uma garrafa de \u00e1gua a fim retirar todo o ar gerado na fermenta\u00e7\u00e3o.<\/p>\n
Com umidade, mas sem luz nem oxig\u00eanio, a semente n\u00e3o germina. A partir da\u00ed, a transforma\u00e7\u00e3o ocorre e, se bem-sucedida, resulta em uma am\u00eandoa de cor marrom e interior compartimentado, caracter\u00edsticas de boa qualidade.<\/p>\n
\u201cCom esse m\u00e9todo, a am\u00eandoa n\u00e3o tem amargor, n\u00e3o tem adstring\u00eancia nem acidez. Ent\u00e3o, corrige defeitos que est\u00e3o em 90% das am\u00eandoas do Brasil\u201c, diz Tomich.<\/p>\n
No sistema convencional, as sementes ficam em caixotes de madeira, chamados de cochos, sob uma lona pl\u00e1stica ou folhas de bananeira.<\/p>\n
Elas s\u00e3o reviradas com uma p\u00e1 a partir de um protocolo de tempo. Batizado de Sprouting Process, o m\u00e9todo foi apresentado a Tomich por Leo Mo\u00e7o, barista e torrefador que o utilizava nas sementes de caf\u00e9. \u201cComecei a fazer experi\u00eancias e precisou de dois anos para chegar no que fa\u00e7o hoje\u201d, explica. \u201cQuem faz a convencional entende que existe uma a\u00e7\u00e3o externa para poder ocorrer a transforma\u00e7\u00e3o, e eu entendo que se baseia na germina\u00e7\u00e3o\u201d, diz Tomich.<\/p>\n
Ele diz que a t\u00e9cnica n\u00e3o eliminar\u00e1 o modo tradicional, mas v\u00ea resultados no aroma e no sabor de sua marca, Do Ca\u00e7\u00e3o.<\/p>\n
Aumentar a qualidade do cacau permite aos produtores tornar o neg\u00f3cio mais rent\u00e1vel, uma vez que o produto commodity, de menor valor agregado, \u00e9 vendido em grande volume e pre\u00e7o baixo.<\/p>\n
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Fonte: Money Times\/ Mercado do Cacau<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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