{"id":2805,"date":"2022-02-05T14:18:42","date_gmt":"2022-02-05T14:18:42","guid":{"rendered":"https:\/\/aipc.com.br\/?p=2805"},"modified":"2022-02-09T19:17:01","modified_gmt":"2022-02-09T19:17:01","slug":"da-arvore-a-barra-o-caminho-do-cacau-ao-chocolate","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/aipc.com.br\/en\/da-arvore-a-barra-o-caminho-do-cacau-ao-chocolate\/","title":{"rendered":"DA \u00c1RVORE \u00c0 BARRA: O CAMINHO DO CACAU AO CHOCOLATE"},"content":{"rendered":"

Em um processo que visa um produto fino, especial e de maior qualidade, o manejo artesanal predomina e cada detalhe importa para agregar sabores e aromas<\/em><\/p>\n

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O\u00a0cacau fino<\/a>, de qualidade superior, segue um rigoroso processo de produ\u00e7\u00e3o at\u00e9 chegar \u00e0 deliciosa barra de\u00a0chocolate<\/a>. Da planta\u00e7\u00e3o \u00e0 embalagem, cada detalhe importa e reflete no produto final, com aromas e sabores caracter\u00edsticos que nada se parecem com o que se est\u00e1 acostumado a sentir naquele que vem das grandes ind\u00fastrias.<\/p>\n<\/div>\n

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Concebido com poucos ingredientes \u2014\u00a0cacau<\/a>\u00a0e a\u00e7\u00facar, \u00e0s vezes acrescidos de manteiga de cacau, leite e itens que v\u00e3o variar o sabor e dar identidade \u00e0 barra (como cupua\u00e7u ou castanhas) \u2014 e tendo o\u00a0rastreio da origem<\/a>, ele contempla o segmento tree to bar (da \u00e1rvore \u00e0 barra), que ainda zela pelos impactos ambientais e sociais.<\/p>\n<\/div>\n

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Nesse ramo, s\u00e3o os pequenos e m\u00e9dios produtores do fruto, bem como chocolateiros de menor porte, que fazem a diferen\u00e7a e inovam com\u00a0produtos que v\u00e3o al\u00e9m do chocolate<\/a>: tem nibs, licor, cacha\u00e7a, geleia. Na grande ind\u00fastria, o come\u00e7o da produ\u00e7\u00e3o j\u00e1 \u00e9 com a massa de cacau ou cacau em p\u00f3, o que reduz as possibilidades de variar.<\/p>\n<\/div>\n

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Todo o controle se d\u00e1 em um processo predominantemente artesanal e com menor volume produzido, diferente do cacau commodity, que \u00e9 vendido em maior quantidade e menor qualidade. Isso ocorre porque, segundo os produtores, n\u00e3o h\u00e1 cacau fino suficiente no Brasil para atender a demanda que as grandes ind\u00fastrias necessitam.<\/p>\n<\/div>\n

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\u25cf\u00a0CACAU COMMODITY:\u00a0Produzido com menor rigor e maior escala, \u00e9 vendido em grandes quantidades e a um pre\u00e7o baixo. Representa 97% de todo o cacau produzido no Brasil.<\/p>\n

\u25cf\u00a0CACAU ESPECIAL:\u00a0Desde a planta\u00e7\u00e3o, todo o processamento da am\u00eandoa tem o cuidado de potencializar a capacidade sensorial do cacau. Com maior valor agregado, o pre\u00e7o tamb\u00e9m \u00e9 superior.<\/p>\n<\/div>\n

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Hoje, o Pa\u00eds \u00e9 o s\u00e9timo maior produtor de cacau do mundo, com produ\u00e7\u00e3o anual estimada em 250 mil toneladas, segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estat\u00edstica (IBGE). Um estudo do Sebrae com o Instituto Arapya\u00fa, divulgado em 2019, mostrou que 97% da produ\u00e7\u00e3o nacional \u00e9 commodity, enquanto 2% \u00e9 de cacau fino e 1% \u00e9 premium.<\/div>\n
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Estima-se ainda que apenas 5% do total comercializado entre pa\u00edses \u00e9 cacau fino, que atende um mercado de nicho e pode custar at\u00e9 tr\u00eas vezes o valor do cacau comum ou a granel. Al\u00e9m da baixa demanda, o pre\u00e7o elevado \u00e9 reflexo do zelo na cadeia produtiva desde a planta\u00e7\u00e3o, passando pela forma como o cacau \u00e9 colhido, selecionado e tratado at\u00e9 chegar \u00e0 prateleira.<\/p>\n

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NA FAZENDA DE CACAU<\/strong><\/p>\n

O Brasil registra cultivo de cacau em alguns Estados, sendo Par\u00e1 e Bahia os que produzem maior quantidade. Na Bahia, o polo est\u00e1 ao sul e compreende 83 munic\u00edpios com cerca de 32 mil produtores e 310 mil hectares plantados.<\/p>\n

Nessa regi\u00e3o, a maioria das fazendas utiliza o sistema cabruca, em que os cacaueiros se misturam \u00e0 Mata Atl\u00e2ntica, o que preserva a flora nativa. \u00c9 um modelo que zela pela sustentabilidade e faz do cacau produzido ali um produto singular, com caracter\u00edsticas pr\u00f3prias.
\nPela gen\u00e9tica, o cacau pode ser classificado em tr\u00eas grandes grupos, que tamb\u00e9m t\u00eam caracter\u00edsticas pr\u00f3prias relacionadas a aroma e sabor.<\/p>\n

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Tudo pode influenciar na qualidade do cacau, das am\u00eandoas e, posteriormente, no chocolate e outros subprodutos. J\u00e1 no campo, a\u00a0colheita\u00a0<\/b>deve ser bem planejada de acordo com a matura\u00e7\u00e3o do fruto, sendo repetida a cada dez, 15 ou, no m\u00e1ximo, 21 dias durante a safra. Cada variedade de cacau tem um tempo de matura\u00e7\u00e3o e as equipes que fazem a colheita precisam ser bem treinadas para identificar o momento certo de tir\u00e1-lo do p\u00e9.<\/div>\n
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Na hora de tirar as sementes do fruto, \u00e9 preciso ter v\u00e1rios cuidados para n\u00e3o contamin\u00e1-las, como usar luvas e fazer a quebra do cacau<\/b>\u00a0sobre material pl\u00e1stico ou folha de bananeira. Nesse momento, tamb\u00e9m se faz uma separa\u00e7\u00e3o das sementes maduras daquelas que ainda est\u00e3o verdes, doentes ou passaram do ponto de matura\u00e7\u00e3o. Para isso, h\u00e1 necessidade de equipes bem treinadas.<\/div>\n<\/div>\n
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\"Colheita<\/picture>
Colheita do fruto maduro deve ser bem planejada \/<\/span>FELIPE RAU\/ESTAD\u00c3O<\/span><\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n
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\"Quebra<\/picture>
Quebra do cacau de forma adequada \/<\/span>ANA LEE SALES<\/span><\/span> <\/p>\n<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n
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A massa de sementes de cacau deve ser levada para\u00a0fermenta\u00e7\u00e3o\u00a0<\/b>imediatamente, mas pode esperar de quatro a seis horas ap\u00f3s iniciada a quebra. Esse processo \u00e9 realizado em caixotes de madeira, chamados de cochos, onde as sementes repousam sob uma prote\u00e7\u00e3o de lona pl\u00e1stica ou folhas de bananeira.<\/p>\n<\/div>\n

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H\u00e1 um protocolo que orienta revirar o conte\u00fado periodicamente: na primeira vez, depois de 48 horas; nas demais, a cada 24 horas at\u00e9 que a fermenta\u00e7\u00e3o finalize. No entanto, o m\u00e9todo pode variar de um produtor para outro, que agrega\u00a0novas t\u00e9cnicas e tecnologias<\/a>\u00a0que buscam valorizar ainda mais os sabores e aromas. O tempo de fermenta\u00e7\u00e3o tamb\u00e9m muda conforme as condi\u00e7\u00f5es do ambiente e tipo de cacau.<\/p>\n<\/div>\n

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\"Sementes<\/picture>
Sementes de cacau em cochos de madeira para fermentar \/<\/span>FELIPE RAU\/ESTAD\u00c3O<\/span><\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n
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\"Na<\/picture>
Na fermenta\u00e7\u00e3o, sementes transformam-se em am\u00eandoas \/<\/span>ANA LEE SALES<\/span><\/span> <\/p>\n<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n
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A engenheira agr\u00f4noma Marina Para\u00edso, especialista em cacau e chocolate, explica que a fermenta\u00e7\u00e3o \u00e9 essencial para a constitui\u00e7\u00e3o de sabores e aromas. Se bem conduzida, pode gerar um produto fino e especial. \u201cA fermenta\u00e7\u00e3o de qualidade precisa ter aera\u00e7\u00e3o, com o revolvimento da massa, que garante entrada de oxig\u00eanio e limita bact\u00e9rias ac\u00e9ticas, que trabalham na forma\u00e7\u00e3o de \u00e1cido ac\u00e9tico\u201d, explica.<\/p>\n<\/div>\n

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Nesse ambiente, as sementes ficam em meio a um l\u00edquido formado naturalmente e podem chegar a 50\u00baC. \u00c9 com esse aumento de temperatura e acidez que ocorre a morte do embri\u00e3o da semente, o que a faz se transformar em am\u00eandoa.<\/p>\n<\/div>\n

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\"Secagem<\/picture>
Secagem tradicional em barca\u00e7a, onde sementes s\u00e3o reviradas para secar uniformemente \/<\/span>FELIPE RAU\/ESTAD\u00c3O<\/span><\/span> <\/p>\n<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n
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Ela diz que a casca porosa permite a entrada do l\u00edquido \u00e1cido e quente na semente, o que faz as c\u00e9lulas coloridas do interior se difundirem e sa\u00edrem dela em forma de um l\u00edquido arroxeado. \u201cSignifica que houve fermenta\u00e7\u00e3o e, a partir da\u00ed, tem os precursores de aroma, sabores e vai ter baixa adstring\u00eancia.\u201d<\/p>\n<\/div>\n

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Ap\u00f3s a fermenta\u00e7\u00e3o, as am\u00eandoas j\u00e1 est\u00e3o sem polpa (parte branca) e\u00a0precisam ser secas<\/b>\u00a0a fim de reduzir acidez e umidade, pois ainda est\u00e3o com cerca de 40% a 50% de \u00e1gua. O tempo de secagem do cacau de qualidade superior pode variar de oito a 12 dias, dependendo do tipo de secador e do clima da regi\u00e3o. H\u00e1 tamb\u00e9m m\u00e9todos variados para realizar esse processo.<\/p>\n<\/div>\n

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Barca\u00e7a<\/b><\/span>
\nForma mais tradicional, as am\u00eandoas ficam ao sol sobre lastro de madeira e devem ser reviradas periodicamente. Nos hor\u00e1rios de pico do sol, devem ser cobertas para evitar queim\u00e1-las. \u00c9 mais dif\u00edcil de proteger da chuva, o que pode levar o cacau a mofar.<\/span><\/div>\n<\/div>\n
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Estufa<\/b><\/span>
\nM\u00e9todo relativamente novo, as am\u00eandoas ficam suspensas do ch\u00e3o sobre uma esp\u00e9cie de rede. A estrutura tem cobertura pl\u00e1stica com prote\u00e7\u00e3o para raios ultravioletas e laterais m\u00f3veis para permitir abertura e fechamento em dias quentes ou chuvosos.<\/span><\/div>\n<\/div>\n
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Secador misto<\/b><\/span>
\nUne a secagem ao sol com uma cobertura de estufa m\u00f3vel, uma tend\u00eancia para as fazendas com grande volume de cacau.<\/span><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/section>\n<\/div>\n
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Depois de secas, as am\u00eandoas de cacau podem ser\u00a0armazenadas\u00a0<\/b>em sacarias pr\u00f3prias para esse estoque. O cacau feito com t\u00e9cnicas rigorosas e armazenado corretamente pode ficar estocado por at\u00e9 seis meses sem perder integridade e qualidade. Algumas sacarias especiais podem conservar o produto por tempo superior, o que permite aos produtores negociar o cacau quando o pre\u00e7o for mais atrativo.<\/p>\n<\/div>\n

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No sul da Bahia, o Centro de Inova\u00e7\u00e3o do Cacau faz\u00a0an\u00e1lise de qualidade das am\u00eandoas<\/b>\u00a0que s\u00e3o enviadas por produtores. O classificador Jonatan Santos, de 28 anos, chega a avaliar 20 lotes por dia, identificados por uma sequ\u00eancia num\u00e9rica, em que busca encontrar algumas caracter\u00edsticas de uma boa am\u00eandoa: colora\u00e7\u00e3o marrom escuro e interior compartimentado.<\/p>\n<\/div>\n

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\"As<\/picture>
As am\u00eandoas j\u00e1 secas devem ficar armazenadas em ambiente limpo, com controle de temperatura e umidade \/<\/span>ANA LEE SALES<\/span><\/span> <\/p>\n<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n
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Uma a uma, ele as corta ao meio e as classifica sobre uma t\u00e1bua com espa\u00e7os para uma das metades (a outra \u00e9 descartada para n\u00e3o haver duplica\u00e7\u00e3o nem interferir na contagem porcentual). \u201cNa parte de cima, a gente coloca as am\u00eandoas marrons, bem compartimentadas. Um pouco mais embaixo, as violetas e brancas, e a \u00faltima galeria sempre s\u00e3o com defeitos\u201d, explica.<\/p>\n<\/div>\n

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Depois desse processo, Santos calcula a porcentagem de am\u00eandoas boas, o que varia de acordo com o mercado. Alguns adotam um par\u00e2metro acima de 70% marrons, bem fermentadas, e 3% de defeito, como mofo. J\u00e1 a Indica\u00e7\u00e3o Geogr\u00e1fica da Bahia estipula 65%.<\/p>\n<\/div>\n

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\"Jonatan<\/picture>
Jonatan Santos classifica qualidade das am\u00eandoas \/<\/span>ANA LEE SALES<\/span><\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n
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\"Boas<\/picture>
Boas am\u00eandoas t\u00eam interior compartimentado \/<\/span>ANA LEE SALES<\/span><\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n
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NA F\u00c1BRICA<\/b><\/h4>\n<\/div>\n
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Assim como a fermenta\u00e7\u00e3o, a\u00a0torra\u00a0<\/b>\u00e9 uma importante etapa para a fabrica\u00e7\u00e3o do chocolate, em que as am\u00eandoas passam por mais transforma\u00e7\u00f5es, para a forma\u00e7\u00e3o de sabores e aromas.<\/p>\n<\/div>\n

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Tempo e temperatura na torradora s\u00e3o vari\u00e1veis cruciais que v\u00e3o dar a devida identidade ao futuro chocolate. Esse processo pode ser feito desde em fornos convencionais, no caso de produ\u00e7\u00f5es muito pequenas, at\u00e9 em grandes torradores de caf\u00e9 adaptados ao cacau.<\/p>\n<\/div>\n

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\"Carlos<\/picture>
Carlos Tomich, propriet\u00e1rio da Fazenda Capela Velha, em Uru\u00e7uca (BA), ao lado de um torrador de cacau, semelhante ao do caf\u00e9 \/<\/span>ANA LEE SALES<\/span><\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n
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\"Am\u00eandoas<\/picture>
Am\u00eandoas j\u00e1 torradas ganham colora\u00e7\u00e3o mais escura \/<\/span>LUDIMILA HONORATO\/ESTAD\u00c3O<\/span><\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n
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\"Maquin\u00e1rio<\/picture>
Maquin\u00e1rio separa a casca das am\u00eandoas dos nibs de cacau \/<\/span>ANA LEE SALES<\/span><\/span> <\/p>\n<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n
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A am\u00eandoa torrada precisa esfriar em temperatura ambiente para depois ser quebrada e ter separadas as cascas por diferentes sistemas. O que fica s\u00e3o os nibs de cacau, pequenos peda\u00e7os de am\u00eandoa.<\/p>\n<\/div>\n

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Os nibs j\u00e1 s\u00e3o um valioso produto, sendo usados em doces de banana, como feito na Fazenda Yrer\u00ea, vendidos naturalmente ou caramelizados, como da marca Do Cacao, da Fazenda Capela Velha. A am\u00eandoa inteira tamb\u00e9m pode ser vendida desta \u00faltima forma. Os nibs ainda agregam receitas doces e salgadas.<\/p>\n

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\"Pequenos<\/picture>
Pequenos produtores investem na variedade de produtos \/<\/span>ANA LEE SALES<\/span><\/span> <\/p>\n<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n
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\"Nibs<\/picture>
Nibs de cacau e as pr\u00f3prias am\u00eandoas s\u00e3o comercializadas \/<\/span>ANA LEE SALES<\/span><\/span> <\/p>\n<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n
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Os nibs passam por um processo de macera\u00e7\u00e3o e refinamento para chegar \u00e0 massa de cacau, que ser\u00e1 transformada em chocolate. Em produ\u00e7\u00f5es reduzidas, melangers (foto abaixo) com capacidade para 5 quilos, por exemplo, mexem uma mistura de cacau e a\u00e7\u00facar em por\u00e7\u00f5es de acordo com o desejado para a barra: 40%, 50% ou 80% cacau.<\/p>\n<\/div>\n

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Em processo manual ou com maquin\u00e1rio, o chocolate \u00e9 despejado em formas e reservado em temperatura adequada at\u00e9 ser desenformado. Ent\u00e3o, \u00e9 s\u00f3 embalar e est\u00e1 pronto!<\/p>\n<\/div>\n

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\"Melanger<\/picture>
Melanger mistura massa de cacau e a\u00e7\u00facar at\u00e9 virar chocolate \/<\/span>ANA LEE SALES<\/span><\/span> <\/p>\n<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n
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\"Chocolate<\/picture>
Chocolate tree to bar leva poucos ingredientes \/<\/span>ANA LEE SALES<\/span><\/span> <\/p>\n<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n
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\"Depois<\/picture>
Depois de pronto, chocolate fica algumas horas em repouso \/<\/span>ANA LEE SALES<\/span><\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n
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\"Etapa<\/picture>
Etapa final da produ\u00e7\u00e3o de chocolate: a embalagem \/<\/span>LUDIMILA HONORATO\/ESTAD\u00c3O<\/span><\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n
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Ao longo desse caminho da \u00e1rvore \u00e0 barra, outros derivados do cacau podem ser produzidos, como manteiga de cacau, p\u00f3 de cacau, licor, suco da polpa e \u201cmel\u201d de cacau, um n\u00e9ctar que, em modelo antigo de extra\u00e7\u00e3o, \u00e9 obtido ap\u00f3s as sementes serem deixadas em repouso, antes da fermenta\u00e7\u00e3o. Levemente adocicado, pode ser bebido imediatamente.<\/p>\n<\/div>\n

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A rep\u00f3rter viajou ao sul da Bahia a convite do Chocolat Festival em dezembro de 2021. Outras fontes consultadas: Associa\u00e7\u00e3o Bean to Bar Brasil e Guia do Beneficiamento de Cacau de Qualidade Superior.<\/i><\/div>\n<\/div>\n
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Fonte: Estad\u00e3o<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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