{"id":4786,"date":"2023-01-16T13:04:01","date_gmt":"2023-01-16T13:04:01","guid":{"rendered":"https:\/\/aipc.com.br\/?p=4786"},"modified":"2023-01-16T13:04:01","modified_gmt":"2023-01-16T13:04:01","slug":"por-que-o-chocolate-e-tao-bom-o-segredo-esta-na-lubrificacao","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/aipc.com.br\/en\/por-que-o-chocolate-e-tao-bom-o-segredo-esta-na-lubrificacao\/","title":{"rendered":"Por que o chocolate \u00e9 t\u00e3o bom: o segredo est\u00e1 na lubrifica\u00e7\u00e3o"},"content":{"rendered":"<p><em>Descoberta poder\u00e1 levar ao desenvolvimento de chocolates com a mesma sensa\u00e7\u00e3o e textura e mais saud\u00e1veis<\/em><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Cientistas decodificaram o processo f\u00edsico que ocorre na boca quando um peda\u00e7o de chocolate \u00e9 comido, pois ele se transforma de um s\u00f3lido em uma emuls\u00e3o suave que muitas pessoas acham totalmente irresist\u00edvel.<\/p>\n<p>Ao analisar cada uma das etapas, uma equipe de pesquisa interdisciplinar da Universidade de Leeds (Reino Unido) espera que isso leve ao desenvolvimento de uma nova gera\u00e7\u00e3o de chocolates de luxo que ter\u00e3o a mesma sensa\u00e7\u00e3o e textura, mas ser\u00e3o mais saud\u00e1veis \u200b\u200bde consumir.<\/p>\n<p>Nos momentos em que est\u00e1 na boca, a sensa\u00e7\u00e3o de chocolate surge pela forma como o chocolate \u00e9 lubrificado, seja pelos ingredientes do pr\u00f3prio chocolate, seja pela saliva ou uma combina\u00e7\u00e3o dos dois.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h4><strong>Papel da gordura<\/strong><\/h4>\n<p>A gordura desempenha uma fun\u00e7\u00e3o-chave quase imediatamente quando um peda\u00e7o de chocolate est\u00e1 em contato com a l\u00edngua. Depois disso, as part\u00edculas s\u00f3lidas de cacau s\u00e3o liberadas e se tornam importantes em termos de sensa\u00e7\u00e3o t\u00e1til, de modo que a gordura mais profunda no interior do chocolate desempenha um papel bastante limitado e pode ser reduzida sem afetar a sensa\u00e7\u00e3o do chocolate.<\/p>\n<p>Anwesha Sarkar, professora de Coloides e Superf\u00edcies na Escola de Ci\u00eancia Alimentar e Nutri\u00e7\u00e3o da Universidade de Leeds, afirmou: \u201cA ci\u00eancia da lubrifica\u00e7\u00e3o fornece percep\u00e7\u00f5es mec\u00e2nicas sobre como o alimento realmente se sente na boca. Voc\u00ea pode usar esse conhecimento para projetar alimentos com melhor sabor, textura ou benef\u00edcios para a sa\u00fade\u201d.<\/p>\n<p>Sarkar prosseguiu: \u201cSe um chocolate tem 5% de gordura ou 50% de gordura, ainda vai formar got\u00edculas na boca e isso d\u00e1 a sensa\u00e7\u00e3o de chocolate. Por\u00e9m, \u00e9 a localiza\u00e7\u00e3o da gordura na composi\u00e7\u00e3o do chocolate que importa em cada etapa de lubrifica\u00e7\u00e3o, e isso raramente foi pesquisado. (\u2026) Estamos mostrando que a camada de gordura precisa estar na camada externa do chocolate \u2013 isso \u00e9 o mais importante, seguido pelo revestimento eficaz das part\u00edculas de cacau pela gordura, que ajudam a fazer o chocolate dar uma sensa\u00e7\u00e3o t\u00e3o boa\u201d.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h4><strong>Sensa\u00e7\u00e3o e textura<\/strong><\/h4>\n<p>O estudo \u2013\u00a0publicado\u00a0na revista\u00a0<em>ACS Applied Materials &amp; Interfaces<\/em>\u00a0\u2013 n\u00e3o investigou a quest\u00e3o do sabor do chocolate. Em vez disso, a investiga\u00e7\u00e3o se concentrou em sua sensa\u00e7\u00e3o e textura.<\/p>\n<p>Os testes foram conduzidos usando uma marca luxuosa de chocolate amargo em uma superf\u00edcie 3D semelhante a uma l\u00edngua artificial projetada na Universidade de Leeds. Os pesquisadores usaram t\u00e9cnicas anal\u00edticas de um campo da engenharia chamado tribologia para conduzir o estudo, que inclu\u00eda imagens\u00a0<em>in situ<\/em>.<\/p>\n<p>A tribologia trata da intera\u00e7\u00e3o de superf\u00edcies e fluidos, os n\u00edveis de fric\u00e7\u00e3o entre eles e o papel da lubrifica\u00e7\u00e3o \u2013 nesse caso, a saliva ou os l\u00edquidos do chocolate. Esses mecanismos est\u00e3o todos acontecendo na boca quando o chocolate \u00e9 comido.<\/p>\n<p>Quando o chocolate est\u00e1 em contato com a l\u00edngua, ele libera uma pel\u00edcula gordurosa que reveste a l\u00edngua e outras superf\u00edcies da boca. \u00c9 essa pel\u00edcula gordurosa que faz com que o chocolate fique macio durante todo o tempo em que est\u00e1 na boca.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h4><strong>Produtos mais saud\u00e1veis<\/strong><\/h4>\n<p>O dr. Siavash Soltanahmadi, da Escola de Ci\u00eancia Alimentar e Nutri\u00e7\u00e3o da Universidade de Leeds e primeiro autor do estudo, disse: \u201cCom a compreens\u00e3o dos mecanismos f\u00edsicos que acontecem quando as pessoas comem chocolate, acreditamos que uma pr\u00f3xima gera\u00e7\u00e3o de chocolate pode ser desenvolvida que ofere\u00e7a a sensa\u00e7\u00e3o de chocolate com alto teor de gordura, mas seja uma escolha mais saud\u00e1vel\u201d.<\/p>\n<p>Soltanahmadi acrescentou: \u201cNossa pesquisa abre a possibilidade de que os fabricantes possam projetar de forma inteligente o chocolate amargo para reduzir o teor geral de gordura. (\u2026) Acreditamos que o chocolate amargo pode ser produzido em uma arquitetura de camadas gradientes com gordura cobrindo a superf\u00edcie dos chocolates e part\u00edculas para oferecer a experi\u00eancia de autoindulg\u00eancia procurada sem adicionar muita gordura dentro do corpo do chocolate\u201d.<\/p>\n<p>Os pesquisadores acreditam que as t\u00e9cnicas f\u00edsicas utilizadas no estudo podem ser aplicadas na investiga\u00e7\u00e3o de outros alimentos que passam por uma mudan\u00e7a de fase, em que uma subst\u00e2ncia muda do estado s\u00f3lido para o l\u00edquido, como sorvete, margarina ou queijo.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p class=\"content-text__container theme-color-primary-first-letter\" data-track-category=\"Link no Texto\" data-track-links=\"\">Fonte: Planeta<\/p>\n<p data-track-category=\"Link no Texto\" data-track-links=\"\">Photo by Rawpixel<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Descoberta poder\u00e1 levar ao desenvolvimento de chocolates com a mesma sensa\u00e7\u00e3o e textura e mais saud\u00e1veis &nbsp; 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